1.
SELECCIÓN
Dependiendo de la variedad, las plantas de agave pueden tardar hasta 30 años en madurar.
Seleccionar las plantas más adecuadas es crucial, ya sea un agave silvestre o cultivado en finca.
2.
COSECHA
Se cortan las hojas y se exponen y cosechan los corazones de agave o piñas.
Este proceso se llama "afeitado".
3.
COCINANDO
Las piedras se calientan en un hoyo cónico excavado en el suelo con leña. Los corazones se colocan con cuidado encima y luego se cubren con una capa de hojas de palma u otro material. La tierra cubre el montículo para formar una cámara sellada. El calor y la humedad cocerán las piñas al vapor.
Esta etapa dura unos dos días.
4.
APLASTANTE
Luego se trituran las piñas cocidas. Uno de los métodos más tradicionales es la "tahona"; una pesada rueda de piedra, tirada por una mula alrededor de una superficie circular de roca que da como resultado un puré dulce y fibroso.
5.
FERMENTACIÓN
Este puré se introduce luego en tinajas de madera con agua.
La fermentación es posible mediante levaduras naturales transportadas por el aire, que convierten los azúcares en alcohol.
Este proceso crucial, dependiendo del clima y otros factores, puede tardar hasta dos semanas.
6.
DESTILACIÓN
El mosto fermentado se destila -normalmente dos veces- en alambiques de cobre.
Los maestros determinan dónde cortar y ajustan el cuerpo con cabezas y colas a su gusto, según sus conocimientos ancestrales.
El mejor mezcal suele oscilar entre 90 y 110 grados.